Malzeme: Margarin

Margarin, tereyağının yerine kullanılmak üzere üretilmiş olan, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağlardan doğal veya kimyasal olarak elde edilen yağ çeşididir. Margarin ilk defa 1869 yılında Napolyon’un isteğiyle kimyager Mouries tarafından üretilmiştir.

Yapısı
Margarin hayvansal yağlar, bitkisel yağlar ve sudan oluşan bir emilsiyon’dur. Bu Emilsiyonun yapısında % 80 – % 90 miktarında yağ bulunmaktadır.

Margarine tadını daha doğrusu aromasını vermek için yukarıda saymış olduğumuz hayvansal ve bitkisel yağların yanı sıra ekşiticiler, süt asitleri, sitrik asit, ekşimiş süt altı suyu ve yoğurt karıştırılmaktadır. Bu aromalandırıcı maddelerin yanı sıra margarinin rengini yani sarımsı olan rengi sağlamak için genellikle doğal bir renklendirici olan ve daha çok havuçtan elde edilen β-Karoten kullanılmaktadır. Üretim esnasında kullanılan yöntemlerden dolayı yağların yapısındaki doğal vitaminler genel itibarıyla parçalanıp zarar görmektedirler. Bu yüzden Margarinin besin değerini artırmak için yağda çözülen vitaminler olarak bildiğimiz A Vitamini, D Vitamini ve E Vitamini üretim esnasında margarinin yapısına katılmaktadır. Yaklaşık olarak 100 g margarinin besin değeri 3000 kJ olarak tereyağına çok yakın bir besin değerine sahiptir.

Sürünebirliği

Yağların katılaştırılmasında kullanılan Katalizli hidrojenasyonun tepkime mekanizması: Yukarda Trigliserit yağının yapısında maviyle işaretlenmiş olan doymuş yağ asitlerinin kalan parçası, yeşil olarak işaretlenen kısım tekli doymamış yağ asidi, kırmızı ile işaretlenmiş kısım ise üçlü doymamış yağ asitidir. Son olarak siyah ile işaretlenmiş olan kısım ise üç kere asile edilmiş Gliserin’dir. Aşağıda ise Hidrojenasyon ürünü olan ve yapısında doymuş yağ asitlerini barındıran Trigliserit bir yağ oluşmuştur. Oluşan yağ tepkimeye giren yağdan daha yüksek bir eime noktasına sahiptir.
Sıvı haldeki yağların yoğunluğunu artırmak yani sürünebilecek hale getirmek için birçok farklı yöntemler kullanılmaktadır.

Bu yöntemlerden biri margarinin yapısına bazı katkı maddelerin katılmasıdır. Bu katkı maddelerini emülgatör ya da direk katışlaşmayı sağlıyan jelatin, pektin, aljinat ve süt tozu olarak sayabiliriz.

Üretimde daha çok tercih edilen bir başka yöntemde kimsayal bir yöntem olan Hidrojenasyon’dır. Bu işlemde yağların yapısına hidrojen katılarak doymuş yağ oranı artırılır ve katılaşması sağlanmış olur.

Bu iki yöntemin dışında, daha çok organik olarak satılan ürünlerde katışaştırma fiziksel yöntemlerle sağlanmaktadır. Çünkü ornagik olarak satılan ürünlerde kimyasal ürünlerin ya da yöntemlerin kullanılması yasaktır. Burada sıvı yağların katılaştırılması su ve su buharıyla sağlandığı gibi, yapısına doğal bir yağ olan palmiye yağıda katılabilmektedir.

Tereyağı ve Margarinin Karşılaştırılması
Margarin ilk üretildiğinde Tereyağı’na alternatif olarak üretilmişti. Yapılan araştırmaların sonucuna bakıldığında hedefe ulaşıldığı görülmektedir. Bu araştırmalar gösteriyorki gerek fiyatının uygunluğu, gerekse tadından dolayı margarinin,tereyağının tahtına oturmuş olduğu görülmektedir. Margarini diğer bitkisel yağlarala karşılaştırdığımızda margarin, onlara göre daha az Kolesterin içermektedir, ki bu özelliğiyle diğer doğal yağlara göre daha sağlıklı olduğu düşünülmekteydi. Yalnız son yıllarda yapılan çalışmalar gösterdi ki sağlıklı olması ve kolesterinin arasında bir bağ kurulamamıştır. Kolesterinin kanda fazla bulunması, kan dolaşımı ve buna bağlı olarak kalp üzerinde olumsuz etkilere yol açtığı düşünülmekteydi. Yapılan araştırmaların sonucunda kan değerlerinde kolesterinin yüksek olaması ve kalp rahatsızlıkları arasında bir bağlanı kurulamamıştır.

Büyük bir kısmı katılaştırılmış yağlardan oluşan margarinde çok az miktarda esensiyel yağ asitleri bulunmaktadır. Bunun yanında endüstiride kullanılan Hidrojenasyon yötemiyle katılaştırılan yağ möleküllerinin tamamının hidrojenasyon’a uğramadığı ve bunun sonucunda trans yağlar oluşmaktadır. Bunedenle katılaştırılmamış yağlardan üretilmiş olan ve böylelikle yapısında esensityeel yağların yanı sıra doymamış yağ asitlerini barındıran ve yapısında çok az kolesterin trans yağlarını ihtiva eden margarinlerin tüketilmesi önerilmektedir.

Modern yöntemlerle (2008’de ki üretim koşulları baz alınmıştır.) üretilen margarinlerde çok düşük miktarda % 1’in bile altında bir değere indirildiği görülmektedir. Bunun yanında bu yöntemle üretilen ürünlerin yapısında sağlıksız yağlara rastlanmamaktadır. Günümüzde daha çok üretim yapısında bol miktarda Omega-3 yağı barındıran Kanola bitkisinin yağı, Soya yağı ve tekli doymamış yağ asitleri tercih edilmektedir.

Tereyağı yapısında % 3,2 değerinde trans yağlar barındırmaktadır. Buda geviş getiren hayvanların ürettiği süt, peynir ve teryağı’da karşımıza çıkan ve doğal olarak oluşan Vaccenic asit trans yağıdır. Buna karşılık katılaştırılmış yağlarda daha daha çok elaidik asit trans yağı oluşmaktadır. Süt ve süt ürünlerinde doğal olarak oluşan trans yağlarının etkilerini ölçmek için çeşitli araştırmalar yapılmıştır ve bunlar bir birinden farklı sonuçlar ortaya koymuşlardır. Bunlardan birinde yüksek miktarda süt ve süt ürünlerinin tüketimi sonucunda özellikle kadınlarda DLD-kolesterin’in ve HDL-kolesterol’un artığı görülmüştür. Deneklerin çoğu kadınlardan oluşan başka bir araştırmada ise aşır derecede doğal trans yağların alınması DLD-kolesterin’in düştüğü görülmüştür. Bu iki araştırmalardan da gördüğümüz gibi kadınların doğal trans yağlarını yüksek oranda alışmış farklı sonuçlar çıkara bilmektedir. Bunun yanında erkekler üzerinde gözle görülebilen bir ekti yapmadığı görülmüştür.