Malzeme: Bulgur

Bulgur; buğdaydan yapılan geleneksel bir anadolu yiyeceği olup tahıl grubundan sayılmakta ve beslenme piramidinin tabanında yer almaktadır. Bulgur önemli ve ekonomik bir karbonhidrat kaynağıdır.

Yapısı
Ana maddesi olan buğday; öz, kepek ve endosperm olarak 3 bölümden oluşur ve gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır. Endosperm içerdiği nişasta ve az proteinlerle buğdayın ve tabii ki bulgurun sadece enerji veren bölümüdür.

Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepek, çinko, magnezyum, krom gibi mineralleri, diyet posasını, bazı fenolleri, fitatları ve selenyumu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitamini maddelerini içermektedir.

Yiyecek olarak özellikleri

  • Kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır.
  • Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür.
  • B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır.
  • İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir
  • Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.
  • Kolesterol içermez.
  • Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.
  • Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler.
  • Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.
  • Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.
  • Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.
  • Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.

Faydaları Oldukça yüksek miktarda lif içermesi bulguru bağırsak çalışmasından önemli bir pozisyona getirmiştir. Liflerin ayrıca tok tutucu bir özelliğe sahip olması, kilo kontrolünde de önemli bir rol yüklemiştir. Dünya Sağlık Örgütünün belirttiği üzere günde 25-30 gr. civarında lif ihtiyacımız bulunmaktadır.

Yapısındaki B1 vitaminleri; sinir ve sindirim sistemimizin güçlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca bu vitaminin, beriberi hastalığının önlenmesinde düzenli tüketilmesi gerekmektedir. Bütün bunların dışında yapısında içerdiği folik asit sayesinde hamile annelerin bebeklerinin zeka seviyesini ilerletme de oldukça gereklidir.

Glisemik endeksini düşük olması sebebiyle, uzun süre tok tutar, kana yavaş karıştığı içinde diyetlerde kullanılabilecek bir üründür. Ayrıca da şeker hastalarına tavsiye edilir. Ayrıca salatalarda, sıcak ve soğuk yemeklerde kullanılan bir malzeme olması nedeniyle oldukça çeşitlilik sunan bir üründür.

Beslenme değerleri
Bulgurun yapılabilmesi için ilk önce buğday kaynatılırarak kurutulur. Buğdayın kaynatılma safhası Pirinç ve kuskustan daha besleyicidir.

Besin değeri
Enerji 350 kJ (80 kcal)
Karbonhidrat 73,8 g
Yağ 1,5 g
Protein 11 g

Türleri
Sarı ve esmer bulgur olmak üzere 2 ana sınıfa ayrılmaktadır. Daha sonra bu gruplar büyüklüklerine göre; iri pilavlık, pilavlık, köftelik diğer bir ismi ile düğü / düğürcük, Midyat bulguru ve çiğ köftelik bulgur olarak sınıflandırılmaktadır. Köftelik bulgur Gaziantep yöresinde “simit” ismiyle bilinir.

Bulgur rengini buğdaydan alır. Sadece su ve buğdaydan oluşur ve rengi tamamen doğaldır. Sarı bulgur; Anadolu’nun sert durum buğdayından oluşur. Bu yüzden rengi sarıdır. Fakat esmer bulgur, esmer bezostiye buğdaydan oluşur. Bu yüzden de rengi daha koyudur. Kısacası renk farkı ham maddeden kaynaklanmaktadır. Renkleri farklı olan bu ürünlerin lezzetleri de farklıdır.

Yemekleri
Çiğ köfte, Pilavı, kısır, Bulgur çerezi, Helvası, Domatesli pilavı gibi yiyecekler yapılır.

Çorbalar
Düğürcük Çorbası; Düğürcük bulgurun incesine verilen isimdir. Sabah çorbası olarak bilinir. Bu çorba ikram edilirken peynirli dürümde bulundurulur. Dürümde çömlek peyniri kullanılır. Bu çorba soğan ve salça tereyağında kavrularak yapılır.
Yarma Çorbası; yarmadan yapılır. Yaz aylarından yarma hazırlanır. Kış boyunca bir yenilen içilen bir çorba olup yoğurtlu yapılır.

Emelin Mutfağı | All Rights Reserved | © 2007 ~ 2021